Fleischteile vom Wild
Wildbret wird in viele verschiedene Stücke zerlegt – vom edlen Rücken bis zum kräftigen Gulaschfleisch. Hier erfahren Sie, welche Teile es gibt, wie sie schmecken und wofür sie sich am besten eignen.
Die wichtigsten Fleischteile
Keule mit Knochen
Das wohl bekannteste Wildstück. Die Keule ist das hintere Stück des Oberschenkels, meist mit Knochen. Sie ist kräftig, aber überraschend zart – besonders beim Reh und beim Damwild. Ideal als Braten, oder in kleineren Portionen als Gulasch.
Tipp: Die Keule lässt sich wunderbar schmoren. Ein sehr großer Schmortopf ist Pflicht.
Rücken mit Knochen
Der Wildrücken mit Knochen ist ein echtes Geschmacksstück: zart, aromatisch und mit einem schönen Fettanteil. Besonders beim Rehrücken kommen die Aromen zum Tragen.
Lende und Filet
Die Lende (das zarte Stück am Rücken, auch Loin oder Rückenfilet genannt) ist das edelste Teilstück. Sie wird wie Rinderfilet behandelt: kurz scharf anbraten, dann ruhen lassen. Beim Wildschwein ist die Lende etwas kräftiger, beim Reh entsprechend zarter.
Braten
„Braten“ ist die Sammelbezeichnung für die Stücke aus dem hinteren Rückenbereich ohne Knochen. Wildbraten wird idealerweise als geschmortes Gulasch oder als gebratenes Stück in der Pfanne verwendet.
Gulasch und Hack
Diese beiden Teile stammen aus der Schulter und dem Vorderteil und sind die robustesten Stücke des Wildes. Gulaschfleisch wird würfelig geschnitten und langsam geschmort. Wildhack entsteht aus Schulter, Brust und Bauch – ideal für Wildhack, Bratwurst oder Bolognese.
Nacken, Rippchen und Bauch
Diese Stücke sind wertvoller, als man ihnen ansieht: viel intramuskuläres Fett, hoher Geschmack. Wildschweinnacken ist das aromatischste Stück überhaupt und eignet sich hervorragend zum Niedergaren. Rippchen (Spareribs) werden geräuchert oder kräftig gewürzt.
Leber
Die Wildleber ist eine Delikatesse – würzig, weich und von intensivem Geschmack. Sie wird traditionell als Leber mit Zwiebeln und Apfel oder in Sahnesosse serviert.
Knochen für Wildfond
Knochen, Fleischreste und Ansatzstücke sind die Grundlage für einen kräftigen Wildfond – die ideale Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte. In unserem Wildshop gibt es die Knochen dafür.
Wildfleisch richtig auswählen
| Teil | Wildart | Empfehlung | Zeit |
|---|---|---|---|
| Lende / Filet | Reh, Damwild | Medium, ruhen lassen | 3–4 Min. pro Seite |
| Rücken mit Knochen | Reh | Rosé bis Medium | 20–25 Min. |
| Keule mit Knochen | Reh, Damwild | Schmoren | 2–3 Std. |
| Braten | Wildschwein | Schmoren oder braten | 1,5–2,5 Std. |
| Nacken | Wildschwein | Niedergaren | 3–4 Std. |
| Gulasch / Hack | Alle | Schmoren | 1,5–3 Std. |
| Leber | Reh, Wildschwein | Leber | 10 Min. |
Grundregeln für Wildfleisch
- Wilde Tiere brauchen Hitze. Wildfleisch hat weniger Fett und mehr Kollagen als Rindfleisch. Es wird erst durch kräftige Garzeit zart. Das gilt besonders für Schwarzwild.
- Ruhe ist Pflicht.
Passende Rezepte
Zu jedem Stück finden Sie in unserem Rezeptbereich eine passende Zubereitung – vom Wildschweingulasch über den Rehrücken im Speckmantel bis zum Rehmedaillon mit Preiselbeeren.